本文摘要：为什么以前做生意好，现在的做生意很差了，其中的原因之一：过度的掌控成本!

为什么以前做生意好，现在的做生意很差了，其中的原因之一：过度的掌控成本!特别强调要节约，节约，一切以节约为前提。有些管理者们自学了一些成本管理课程后，只不懂表面，没自学到里面的精髓，随后之后制订一系列的成本掌控方案，只以成本点上升不尽相同，忽视了经营中要具体成本掌控的要点。

　　只不过制定科学的成本掌控指标以及有效地的降低成本的较佳方法。对于餐饮管理者们展开成本掌控更容易步入的误区如下：　　盲目制订目标成本　　制定目标成本，较为的盲目，没经过严苛的审查，只是大约，差不多就行了，缺乏数字上面的严谨性。比如：　　1)、对于每个菜品的成本计算方面，没严苛遵循销售价与成本价的用料原则，没计算出来出有菜品确实的成本价是多少，只是展开大约的估计，大约是多少而已。

　　2)、销售菜品的定价方面不出所掌控的范围之内，究竟我们以定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅以定的是多少?只要卖得过来，不管成本强弱。　　3)、餐厅在制作菜谱配上的时候，没考虑到，整个菜谱利润低的占到百分之多少，利润中等占到百分之多少，利润厚的占到百分之多少，对于类似菜品完全没什么利润，但餐厅又被迫引的特色的菜品，又占到百分之多少，菜品的利润结构没展开合理的比例配上。　　盲目制订销售计划　　盲目的制定销售计划，盲目向顾客促销，从而影响顾客的满意度。

比如：　　1)、只向顾客促销高价菜。对于菜品来说，只不过喜的并不代表毛利低，低廉的并不代表毛利较低。　　2)、前厅点菜没展开专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养配上师，如何做既能提升营业额，又能给客人展开合理营养配上同时又能掌控好成本。　　3)、盲目只想向顾客促销，而坚决客人的感觉，现在人们都讲究身体健康饮食，谁还不会暴饮暴食?女士们谁想不吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

　　订购标准化问题　　没制订原材料订购标准，经常出现以次充好，成品并未按标准味道和份量继续执行。比如：　　1)、菜品没统一的进口商标准，全凭厨房 说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，究竟该简单什么牌子的才能超过拒绝，才能确保味道的一致性，没展开具体。　　2)、有时只图菜品购置价格便宜，表面上进货价是低廉，但是在展开加工时出局的多，造成出成率低，从而减少订购量且影响菜品质量。　　3)、在原材料方面以次充好，将就可以就讫，当真没什么大碍，比如制作某种菜品要钉原汤，吊原汤是很困难的事情，首先要配有涉及的原材料，然后展开熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却必要特白开水，多放点鸡精就行了。

　　4)、在份量上不按照菜谱上规定的标准继续执行，在配菜操作过程中，没对主料和辅料展开过秤，全凭手上的感觉。所以难于在餐厅中听见客人说道：“怎么这里的味道更加劣了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么较少”?保持餐厅的生命，除了服务质量之外，最重要的因素是要让客人不吃到鲜美的菜品，让菜品去拴住客人的味蕾，吊住客人的胃口，客人才不会再度碰见，才不会有好的口碑宣传。

　　过度掌控人力成本　　削减人手，严格控制人力成本，造成餐厅的清洁卫生上升，服务质量等上升，这些是客人一转入餐厅就能感觉获得的。　　1)、客人转入餐厅时，地面没清扫整洁，桌面上餐具上还有干净的水迹污垢等，顾客跪上餐桌，没服务人员及时进台，餐中必须服务，向服务员旁观，无人理会，叫买单时毕竟服务员 大力的时候，离开了时，听得将近一句送别的声音。作为客人凭什么花钱买罪不受，享用这样的待遇?中国就几大菜系，客人在哪里都可以不吃到想要不吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐?对于一个餐厅来说，有一套严苛的标准服务流程，无法随便的增加和减少，否则就不会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的执着成本的掌控，餐厅的经营将陷于恶性的循环之中。

　　营销活动缺少监管　　只管做到广告宣传活动，以靠平时给顾客展开折扣及赠送给来保持关系，缺乏监控。比如：　　1)、逢年过节大力做到广告宣传，客人不但享用一重优惠，还要享用二重以上至多重优惠。

一个节日做到下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的作法，是不是非的。　　2)、对于平时的客户，不但送来酒水或菜品，而且还要展开折扣及免房费的优惠，的确是让客人获得了实惠。客人能走，能带新的客源来，除了能获得实惠之外，否想要过没客人还必须的是什么?　　成本掌控是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本掌控，不是一味地去“碰”，一味的去斧头，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本掌控的误区。

作为餐厅的管理者，平时在工作中无法盲目的来展开成本掌控，一定要有重点、科学计划的展开成本掌控，才能使餐厅需要在鼓舞的竞争中取得存活下来的条件之一!。

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