本文摘要：上菜服务就是指餐厅服务员将厨师烹调好的菜品传至餐厅，按上菜程序、上菜方位等将菜品送来上餐桌，并展开分菜等一系列工作的总称。

上菜服务就是指餐厅服务员将厨师烹调好的菜品传至餐厅，按上菜程序、上菜方位等将菜品送来上餐桌，并展开分菜等一系列工作的总称。上菜服务是餐厅服务员必需掌控的基本技能之一。　　一、中餐上菜服务　　1.上菜程序　　中餐上菜不应掌控的原则是:再行凉菜，后热菜;再行咸味菜，后甜味菜;再行佐酒菜，后下饭菜;再行荤菜，后素菜;再行优质菜或风味菜，后一般菜;再行干菜，后汤菜;再行浓味菜，后酸甜菜;再行菜肴，后甜品、水果。

　　另外，由于我国菜系多样，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴席的类型、特点和必须，因人、因时、因事而定，类似情况类似处置。　　2.上菜时机　　上菜时机不应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的拒绝和用餐速度灵活性掌控。

冷菜不应尽早送来上，宾客入场开席后，服务员才可通报厨房打算出菜。当冷盘用去2/3时，之后可上 道热菜，不应留意的是 道菜不应尽早出有。

当前一道菜将吃完时，即上下一道菜，要防止出现空盘空台的情况。另一方面，上菜也不能过勤，过诚不会导致菜肴冲刷，菜肴易凉，同时也影响客人的享用。每道菜间隔时间应以不多达5分钟，出有主菜前间隔时间不多达8分钟。

　　3.中餐中几种类似菜肴的上菜方法　　(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果等，要用汤碗睡衣凉开水，将装有拔丝菜的盘子拢在汤碗上用架上末端送来上席。纳凉开水上拔丝菜，可避免糖汁凝结，维持拔丝菜的风味。

　　(2)上热不吃怕冷的菜肴，如炸虾球、高丽虾仁、炸鸡球等，可以末端着油锅上。上菜前，再行摆好菜盘，由厨师末端着油锅到堕菜台将菜装盘，旋即由服务员末端送来上桌。这类菜讲究一个慢字，只有上台慢，才能维持菜肴的形状和风味，如时间宽了菜就不会大头屎变形。

　　(3)上有响声的菜(铁板)，如锅巴海参、锅巴肉片，这些菜日后出有锅就要以 慢速度末端上台，旋即把汤汁倒入在锅巴上，使之收到响声。做到这一系列动作要连贯，无法推迟，否则此菜将丧失理应的效果。(4)上原盅炖品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以维持炖品的原味，并使香气在席上弥漫。拿盖时留意不要把垫上的水滴在客人身上。

　　(5)上泥纸包、荷叶包在菜肴，如叫花鸡、荷香鸡，应先将菜肴末端上台可供客人观看后，再行获得落菜台盛德，以维持菜肴的香味和特色。　　4.摆菜方法　　上桌的菜肴不应留意放置的方位，其原则是礼貌待客、认同主宾、讲究造型、颜色配上、便利食用。明确拒绝可参考宴会上菜服务。　　(1)摆菜的方位要高，如冷菜中的拼盘，热菜中的大菜、汤菜一般不应放在餐桌中央。

　　(2)较为高档的菜、有类似风味的菜一般要再行放在主宾方位上，在上下一道菜时再移到副主人一侧。　　(3)有造型的菜肴不应将菜肴图案正面朝向主宾，以供主宾和主人喜爱。

　　(4)各种菜肴要平面放置，讲究造型艺术。　　(5)每上一道菜，都要将桌上的菜肴展开一次方位调整，要维持“一中心”“二手掌”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状，以使台面规整美观。　　5.中餐上菜的礼貌　　(1)按照我国的传统习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，应当留意“鸡不献头，鸭不献上尾，鱼不献上脊”。　　(2)上每一道菜时，服务员不应站直后附上菜名，并向客人讲解菜肴特色，以活跃用餐气氛。

　　6.上菜服务注意事项　　(1)比对台号和菜肴名称，防止菜肴上拢。　　(2)主动整理台面，腾出摆菜方位。　　(3)再行上调味品，再行用双手将菜肴末端上;主动报菜名，对特式菜肴要讲解其主要原料、烹调过程和典故等。

　　(4)餐桌上不准盘子砌盘子，随时撤离空菜盘。　　二、西餐上菜服务　　1.上菜顺序　　西餐跟中餐有相当大的区别，中餐往往是菜上满了，大家一起食用。西餐是不吃一道上一道。月的全套西餐点的上菜顺序是:　　(1)头盘。

西餐的 道菜是头盘，也称作油腻五品。因为是要油腻，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸居多，而且数量较少，质量较高。油腻五品少见的品种有大虾、龙虾、沙拉，鱼子酱、鹅肝、粪蛙鱼、奶油鸡糕盒、媚蜗牛等。　　(2)汤。

和中餐有所不同的是，西餐的第二道菜就是汤。少见的有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤0+J汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。　　(3)副菜。

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称作副菜。品种还包括各种深/海水鱼类、贝类及软体动物类。一般来说水产类菜肴与蛋类、面包类、糕盒菜肴都称作副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜美，较为更容易消化，所以放到肉类菜肴的前面。

　　(4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称作主菜。肉类菜肴的原料来源于牛、羊、猪等各个部位的肉，其中 有代表性的是牛肉或牛排。

牛排按其部位又可分成沙朗牛排(也称之为西洽牛排)、菲利牛排、T骨牛排、厚牛排等。其烹饪方法常用的有油炸、煮、铁鸡等。

肉类菜肴另一款的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、红尼斯汁等。　　禽类菜肴的原料来源于鸡、鸭、鹅，一般来说将兔肉和鹿肉等野味也归属于禽类菜肴。　　禽类菜肴品种 多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可熬、炸、油炸、炯，主要的调味汁有黄肉汁、咖哩汁、奶油汁等。　　(5)蔬菜类菜肴。

蔬菜类菜肴可以决定在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，也可以称作一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称作沙拉。和主菜同时服务的沙拉称作生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是煮的，如花椰菜、熬菠菜、炸土豆条。小贩的蔬菜一般来说作为配菜和主菜的肉食类菜肴一起安放餐盘中上桌。

　　沙拉除了用蔬菜制作的之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在用餐顺序上可以作为头盘。　　(6)甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以视作第六道菜。

它还包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。　　(7)咖啡、茶。

西餐的 后一道是饮料，即咖啡或茶。喝咖啡一般要冲泡和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

　　2.上菜方法　　西餐的上菜方法有几种典型:美式上菜、法式上菜和俄式上菜。　　(1)美式上菜。客人椅子后习惯再行喝一杯冰水，这时不应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，有误他送来上鸡尾酒或其他开胃酒，再行为所有宾客送来上面包、白脱、汤中油腻五品(沙拉)等。

上菜时用左手从左边送来上，将油腻酒杯从右边删除，再行上主菜。一般是在厨房里装盘，放到架上内送达，同时将汤和油腻品盘删除。

主菜从客人左边送来上，从左边加到面包和白脱。需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡需从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满。如果有甜点，把主菜盘撤离，再自左侧送来上甜点盘，并汽油饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简单。

　　(2)法式上菜。上菜人员将所有食品用小推车送来上，因食物在厨房内只展开了初加工，沦为半成品，加工为成品菜肴需在小车上已完成，所以服务员要有一定的专业技术。

明确程序是:客人就座，服务员送来饮料，再行将厨房中烧煮好的菜放入餐厅的手推小车上，在客人面前已完成上菜的打算工作，将并未火烧好的半成品烧制食品并装盘，同时调味汁也须要由上菜人员在客人面前徵好，把烧好的菜放进盘里后再行赠送给客人。面包、白脱、沙拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送来上，其他所有食品都从客人右边用右手送来上，还包括饮料。另外，留意撤盘时用右手从客人右边偷走，末端盘时不应用于大拇指、食指和中指，手指不要遇到盘边的上部，以确保公共卫生。

待所有客人吃完以后，要清理台面。主菜撤除后，将调味瓶也删除，此时才可以送来上甜点。法式上菜程序使客人深感很舒适度，但上菜人员必须不时地工作。

　　(3)俄式上菜。客人就座后，再行上饮料，食物在厨房内已几乎备好。当服务员将大盘菜从客人的左边用右手分赠送给客人时，按逆时针方向展开。

另外，大盘内分剩的菜可新的带回厨房再行利用，增加浪费。　　3.上菜拒绝　　(1)按顺序上菜，即头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。　　(2)再行进门后上菜。任何一道必须配上饮酒类的菜品上桌之前，皆不应再行进门后上菜。

　　(3)所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序。一般用右手从客人右侧上菜。

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